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大唐第一厨(57)

作者:浮云素 时间:2019-03-05 19:01 标签:美食 天之骄子 因缘邂逅 传奇

  “!”他猛地睁开眼睛,皎洁的月光透过窗缝洒在床板上,中黑羊还在梦乡中砸吧嘴,偶尔咩咩两声,似在感叹吃食之味美。
  菩萨托梦,究竟是何意?
  ……
  正月十五后,长安城中便恢复了往昔热闹而又忙碌的气氛,街上车水马龙,往来行人络绎不绝。
  新年伊始,有两件事是莫文远预定要做的,一是推广东北腌菜,二则是增加李三娘食肆的菜单。
  腌菜在中国自古有之,他翻看大兴善寺的各种书籍史料,发现在南北朝时期国内的腌菜技术就已经趋近于成熟,并且可制作的种类也很多,秋葵、白菜、芜菁还有越瓜冬瓜等皆可被腌制,然而,受限于腌制流程,此中能在冬天保存蔬菜的好方式并没有推广开,即便是现在,也是世家多腌菜,要不就是特定地区的人民掌握腌菜技术。
  他先前听闻岭南人多用野菜制作腌菜,也不知是真是假。
  古法记载的腌菜方式代价很高,就比如说最常见价格也相对便宜的菘菜,若按照汤菹法腌制,就不是一般人能承受起的,先要把烂菜叶子择掉,随后“于热汤中炸出之”,炸完之后再用冷水洗涤,随后用盐、醋搅拌,香且脆。
  确实能保存到开春没错,但谁又那么多钱买油啊,油都多到可以炸大白菜了,又怎么会穷?
  所以,书中记载的发展到南北朝的腌菜方法是造价昂贵,并且没有精准流程的,根本不符合批量生产以及在各地推广的两大需求。
  莫文远的目标是让贫困户在能在冬日吃到蔬菜,补充必要的维生素,同时也不能过量食用,又或者因为制作方法不当而导致菜中残留太多亚硝酸胺,造成身体损害。
  想要维持适量食用的平衡并不容易,规范腌菜流程也是个漫长的过程,所以在完成这项工作时,他需要联合寺院人士一同推广。
  李三娘是双手双脚支持莫文远的,按理来说他所制造的绝美腌菜可以成为创收手段,即使只能卖一段时间,也能挣不少钱,但既然儿子志在推广新蔬菜储存方式,她也绝对不会阻拦,用李三娘的话来说,钱是要挣的,回馈社会的好事也是要做的。
  在得到了家长的支持后,莫文远便往大兴善寺跑了,他在过春节前就说好要在大兴善寺熬粥,让众人尝尝莫式腊八粥。走的时候从家里带了两罐腌菜,一罐酸菜,一罐酸萝卜。
  寺庙众人见他,举双手双脚欢迎,莫小郎君来了,他们又有好吃的了!
  ……
  钵中盛满腊八粥,粥面上躺着切成长条状的小菜,慧远和尚看眼坐在对面眼含希冀的莫文远,倍感压力,他似乎是迫不及待想要得到喝粥的反馈。
  慧远和尚定力十足,便是被热切地打量着还能淡定喝粥,他先嗦口用料丰富十分厚实的粥,再用筷子夹起爽口的萝卜丝在嘴里咀嚼。
  酸辣可口的萝卜丝同被熬制软糯的粥混在一起,回味无穷。他长叹一声,不知该感叹粥熬得好,还是说萝卜丝腌得好。
  再吃口酸菜,此酸并非吃到未成熟青橘的酸,让他舌头发苦,浑身打颤,酸菜的酸无疑是美味的,符合人口味喜好的,比醋芹更爽口的味道席卷口腔,舌头上不由自主分泌更多的口水,对食物的渴望被放到最大,光是配此菜他就能空口吃下两块蒸饼。
  沉浸在酸菜的美味中,他也没有漏掉莫文远的话:“慧远师傅您看,可否推广此菹法?”
  《说文》有言:菹,酢菜也,这个字的本意就是腌菜。慧远听见莫文远的话后立刻反应过来道:“此菜是菹法所得?”他用筷子把菘菜丝举在眼前,细细打量,没看出有炸过的痕迹啊!
  “确实是菹法所得,与常法不同,是我从北方行商那里习得的法子,只需要有盐与形状合适的陶罐,还有干净的鹅卵石便可腌制。”
  慧远和尚一听,惊了:“容易至此,可有什么弊端?”
  “弊端当然是有的,此法腌制出来的菜不可多吃,一天吃一小碟便可,若经年累月过分食用,难免腹部不适,生出疫病。”
  “此外,以菹法腌制所需外物虽少,对手法的要求却很高,腌制的缸不可不洁净,时间更是要超过一月,缸中的菜也要被压得严严实实,不得有空隙,封缸的纸也要足够厚实……”零零总总说了一堆要求,慧远和尚听后也不觉得麻烦,相较于价格高昂的油渣法,只用盐巴便可腌制出美味酸菜的方法实在是太实惠了。
  他听莫文远说完后沉思道:“若少量食用,对人身体便无碍?”
  莫文远道:“若腌菜在菹的过程中未发生霉变,应是无害的。”
  腌菜的害处还是在现代,人们认识到菹亚硝酸胺与胃癌的关系之后才得以为众人所知,但即便知道腌制食品对人身体并不好,家家户户逢年过节还是会做咸肉咸鱼灌香肠,老一辈人甚至会自己买坛子腌制酸菜,而年青人则青睐老坛酸菜牛肉面与酸菜鱼调料包。排除其延长蔬菜保质期的根本作用,酸菜作为不可多得的美味,在中国活跃已久。
  在充分认识到腌菜品种丰富且十分美味后,慧远和尚心下有了决定,他将莫文远留下来,细细询问其利弊,以及莫文远规划的推广方法。
  ……
  李三娘食肆推出了几道新菜,有的贵有的便宜,便宜的甚至可以在豆花旁的小窗口买到半成品,而贵的不仅只能在酒楼里买到,甚至还限购。
  像是佛跳墙,一天只有五十罐,多了都没有。
  沈煜同一众交好的郎君走进酒楼,位置是他几天前就定好的,他大刀阔斧坐在上首,昂首挺胸,倍感有面子。食肆的佛跳墙不好定,据说才推出此菜时,不少人都被一百文一罐的价格给吓到了,什么菜要卖到一百文一罐?但等第一个吃螃蟹的人尝过后,说其味名动京城都不为过,世家的郎君争前恐后定菜,更有大家豪奴替家里女郎跑腿的,一天五十罐的限购让众人争的头破血流,佛跳墙简直就是千金难求。
  沈煜能订到十盅,还是仗着他和莫文远有在洛阳聊过天的交情,再加上他是李三娘食肆的忠实客户,什么新吃食出来都要买上一大堆,说说好话后莫文远就同意帮他把日期往前提一提,安排了八盅佛跳墙。
  这荣耀,这排面,寻常郎君哪有?
  李三娘食肆的伙计经过专业培训,什么时候上菜,什么时候掀开盖子都能精准到秒,他同几人配合把佛跳墙的罐子放在人眼前,掀开盖子,后又送上两小碟子道:“此乃我们东家送的小菜。”便默不做声地退了下去。
  沈煜哪里听见伙计说什么,眼睛都埋到罐子里了,吸饱了汤汁的扇贝被按在最上头,颜色浅淡几近于白,筷子尖在它面上戳一下,便颤巍巍得晃动,不比果冻更有弹性。他迫不及待夹起扇贝,塞进嘴里,其特有的内部结构让汤汁充分浸润在贝类中的每一个角落,十字纹中绽开的皮肉裹挟着猪油煎过的焦香,丝滑的触感不同于任何食材,很有嚼劲……
  再从边沿上夹起一搓火腿,火腿丝颜色深沉,猪肉的香味中混杂着酒香、鱼肉香、豆子香,瓦罐中的食材从内至外,层层叠叠堆砌在一起,文火煨制让罐中残留的酒香更容易挥发,五成以上都被火腿丝吸了进去。
  鲍鱼美味、鱼唇美味、鱼翅美味、炸过的芋头也很美味,荤菜与蔬菜的鲜美被发挥到极致,难怪佛跳墙横空出世后就风靡长安,它的味道早就超过了人的想象。
  同行郎君吃得诗兴大发,偏偏才疏学浅,憋出了一首打油诗:“三娘食肆美名扬,小葱豆腐伴鸡汤,今生食得神仙味,肉美汤鲜佛跳墙。”
  周围人疯狂大笑道:“好诗好诗!”
  那造歪诗的郎君很以为荣,还一边点头一边道:“好说好说。”
  几人中唯一有点真才实学的沈煜翻了个大白眼,又磨刀霍霍向小菜,佛跳墙他们已经吃了精光,但上李三娘食肆不可能只吃佛跳墙啊,其他菜还林林总总摆满桌,所有菜他都吃过,唯一没有尝试的就是送上来的小菜,看外表,略显寒颤,不过是芦菔菘菜,也只有穷人才会吃得,不过既然是李三娘食肆上的,同寻常小菜肯定有所区别?
  抱着对李三娘食肆的盲目信任,沈煜咯吱咯吱咀嚼酸菜,他的眼睛越睁越大:嗯嗯嗯嗯嗯嗯嗯?
  怎么是这个味?!
  ……
  伙计淡定面对癫狂的郎君们,后者犹如在沙漠中行走三天三夜发现绿洲的旅人,眼中满是病态的渴望:“新菜有卖否?给我来一盘,不,两盘!”
  自打将小菜送给客官试吃后,每日都能迎来无数疯狂的买家,伙计一开始还会瑟缩,修炼到今天早就见怪不怪:“有卖是有卖的,但此菜我们不是按盘卖,而是按罐卖,买了之后最好也不要过分食用。”
  其实腌菜只要腌过一个月,参与的亚硝酸胺对人体就是无害的,莫文远所制作的腌菜肯定超过一个月,不仅如此他在制作时还添加了葱蒜等物,这些食物都能起到溶解亚硝酸胺的作用,然而,就算是化学成分上保证对人体无害,过分摄入盐还是会导致各种疾病,吃多了对身体依旧没什么好处。
  沈煜道:“按罐卖?什么罐,拿给我们看看!”
  伙计弯腰直接把陶罐从脚底下搬到台面上,众人看了之后表情空白,这么大罐的?
  “还有小罐,客官若需要的话……”
  “不,就大罐,大罐很好!”他如同火烧屁股般把酸菜摊子搂进怀里道,“我要了,多少钱?”
  “承蒙回顾,十五文,若吃完后把罐子还回来,还能给您两文。”
  “啊?”
  把十文钱一枚胶冻当成日常零食的沈郎表示,也太便宜了吧?
  ……
  慧远和尚、李三娘、莫文远就腌菜推广问题进行了严肃的谈话,以慧远和尚来看,俗讲固然能够帮他们传播腌菜方法,但传播的方法却同《齐民要术》中记载的那样,语焉不详,并且会随着俗讲往外传播而变得更加模糊,用不确定的方子制作腌菜,安全不过关的可能性很大。
  更何况,想要推广一种菜,起码要让百姓先知道它的好才能进行二次推广,如果连腌菜是什么味道都不知道,便是寺庙出手推动,民众也不一定感冒。
  三方会谈之后,他们确定了近期的发展路线,那就是现在李三娘食肆推出腌菜买卖项目,让食客们知道其存在。
  “物美价廉,滋味甚美,不愁无人上门购买。”佛跳墙这种价格高昂异常的食物名动京城也不过花了几天,腌菜价格便宜,前期又能免费试吃,想要火遍全民,不出一月就能达到效果。
  莫文远看着食肆门口排起的长龙队,非常无语,别说是一个月,就算是一旬都没有撑到啊!
  宽抛广袖的世家郎君,穿戴整齐的小吏,手持瓦罐手臂粗壮的妇女,购置腌菜的队伍中能够见到长安城任何一阶层的人,便是他也想不到,短短时间内,腌菜就受欢迎至斯。
 
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