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大唐第一厨(82)

作者:浮云素 时间:2019-03-05 19:01 标签:美食 天之骄子 因缘邂逅 传奇

  “能闻到味儿吗?”同桌的其他人道。
  “不知不知,菜香太浓郁了,我闻什么都香。”
  “可去看看否?”
  “许是不行,莫小郎君对此次调味料非常重视。”
  “哎,无妨无妨,明日店里就应上新菜了。”
  “明日来否?”
  “来来来,当然来。”
  暴晒二十天后,莫文远的到了色泽完美的酱油,他用白瓷勺子舀起一小勺酱油,它在阳光下呈琥珀色,浅浅淡淡,微晃动勺子,液体荡漾一圈,留下褐色的痕迹。
  酱油有生抽与老抽两种,相较于生抽,老抽颜色更浓,也更黏稠。两者在制作过程中只有一步不同,就是糖量添加。老抽在生抽的基础上添加了焦糖,让其颜色更浓郁,此种调味料常被用于上色,适合烹饪红烧肉或烧卤之类的菜,味道更淡。
  莫文远初次尝试,是没有更多功夫给酱油分类的,他的主要目的在于普及,在于让酱油短时间内走入千家万户,若一次性给百姓塞入太多的信息,他们反而会晕头转向。考虑到此层面,他所做的当然是适用性最强,制作步骤相对少的普通酱油。
  也就是生抽酱油。
  即便是鲜美的生抽酱油,空口吃也太咸了,他伸舌头在褐色液体上点了两下,充分品味酱油的咸与鲜。与其前身豆酱清相比,酱油中的杂质更少,味道更浓郁,染色能力也更强,烧菜时不用倒太多,一点点就能完美着色,达到提味之功效。
  莫文远对满脸跃跃欲试的徒弟们招手:“你们也来试试。”
  受到莫文远教导的徒弟们掌握了红烧的技巧,在没有酱油的时候他们选择用酱清作为红烧的原料,所谓的酱清就是豆酱出的浓稠的汁,兑水朗朗就能用。
  他们曾经感叹于师父天才般的构想,少有人想过用酱清提味,习得此法后更是将其视为烧菜的良方,不过现在,在品尝过酱油之后,他们就知道自己是一叶障目了,酱清只是最开始无奈情况下的代替品,菜的颜色滋味还有进一步提升的机会。
  赵深善是最激动的,他擅长炒菜,炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒就没甚不擅长的,酱清烧肉是他最喜欢的菜,也是他的拿手好戏。做得多了,自然也能发现酱清的弊端,不易上色只是头一点,便是上了颜色也不均匀,酱清中更是包含了大量的杂质。
  他尝试过多种优化酱清的方法,比如过滤加水后在锅中煮,着色是变好了,味道却变淡了,他又试着加入了盐和糖,连酱清本身的味道都串了。
  酱油对他来说是完美的调味料。
  莫文远看他闪闪发亮的眼睛道:“很激动?”
  “是的。”他道,“我已经迫不及待想要用它做菜了。”
  “正好,我也是。”
  ……
  莫文远用酱油烧的第一道菜是东坡肉,东坡肉是江南地带的传统名菜,背后甚至还有悠长的历史。普通食客在吃东坡肉的时候总会将此菜与红烧肉弄混,事实上来跟着还是有很大差别的。
  选肉与刀工上的的区别先不说,最主要的不同是烹饪方法上的不同,红烧肉有一半是炒熟的,先在大铁锅内炒到半熟,随后再盖上锅盖让汁水沸腾,红褐色的汁水一点一点涌入皮肉中,等汤料干得差不多了,一把从锅里铲出来,装盘端上桌。
  而东坡肉则是在砂锅里一点一点炖出来的,炖煮过程中加入黄酒,韵味悠长。
  砂锅是由陶土与沙烧制的锅,与存酒的陶罐是相同材质,为了让烧制出来的东坡肉香味更浓郁,莫文远直接找了只小坛子。
  他们的酒是由各种型号的,就譬如黄酒,有一大罐的,也有精致的小罐子,后者一半是作为礼品送人的,罐子特意定制,小小的萌萌的肚子圆圆的,就算不饮酒,都有些女郎会买回去装小玩意儿,莫文远深谙颜值包装的道理,亲自操刀设计小罐。
  罐子里的就已经喝完了,香气却萦绕其中挥之不去。他先把锅放在灶台旁的高桌上,手动编制竹箅子。
  竹箅子是放在蒸锅中的小垫子,用竹子细条编制而成,他们做高难度容易糊的菜色时经常用到此物,它有两点好处,一是能保证锅底不糊,减少了清洗的难度,还有就是竹子自带清香,在炖煮的过程中,竹子中的清香可以对食材本身起到优化的作用,就譬如竹筒饭,竹子的香味因受高温而释放,蒸的过程中与米饭完美融合。
  米饭本身是没有味道的,染上了竹香后食客能够轻易感受到其迷人之气,放在其他重口味的菜色中也一样起效果,只不过差别过于细微,寻常人感觉不出来。
  莫文远精于手工,若需要的话他甚至能如同中华小当家中的厨师一样,用竹子片编出宝船,编个竹箅子一分钟就能搞定。编织完成后他把其放在陶罐底部。
  他先做的准备都是硬件条件的准备,从选肉开始,就到了真正严重关系到最后滋味的准备了。东坡肉的肉并非什么肉都行的,五花肉只是基础要求,莫文远看过了店内储备的所有猪肉,终于切割出一段,中黑羊跟在莫文远身边,看他挑选的肉,明了它与别的肉之间的细微不同,他切出来的这一块,皮非常得薄。
  猪毛早就被清理干净了,但莫文远却没有急着切块,反而是找了一把刀面厚实的菜刀,用刀背在肉的皮上刮来刮去,中黑羊“咩咩咩咩咩”,询问为何如此。
  莫文远解释道:“为了让皮更加软糯。”单纯的皮薄是远远不够的,此外还要人力介入。
  皮被磨软之后,他手中使劲,将其分成了四四方方的大块,每一块的大小仿佛是用尺子丈量出来似的,长宽高看不出有任何差距,随后又用极细极细的麻绳把肉捆住,他的捆绑手法独特,很有讲究,寻常人还真学不来。
  “捆绑肉块有大作用,此肉后期要经过蒸煮,热气很容易将肉内部的紧致口感给冲散了,为了保证下蒸笼后口感坚实而富有弹性,捆绑是非常必要的。”
  竹箅子上依次铺了生姜片葱段等物,随后把捆得方方正正结结实实的肉被放了进去,再加入黄酒、酱油、大枣等调料,黄酒的高度与东坡肉齐平,堪堪越过肉皮一线,几枚小罐子现在灶台上煮,等散发出浓郁的香味后,他又把肉轻手轻脚地取出来,浇上肉汁放在竹蒸笼里蒸。
  “咩咩咩咩咩咩咩咩咩!”
  中黑羊已经在骚动了,丝丝缕缕的香气钻入鼻孔,酒香的悠长、肉的荤味、酱油的鲜美交织,奏出了无与伦比的精妙乐章,仅仅凭借味道,他的脑海中就响起了丝竹之乐声,泛起奇妙韵律的鼓点叮叮咚咚,节奏踩在他的心弦上。
  香味带领他顶门走入厨房,这是莫文远的圣地,只要有一息理智尚存,他就不会在厨子没有主动召唤的大前提下进门,然现在,中黑羊的脑容量已经被香味塞满了,他没法思考。
  莫文远容忍,或者说是原谅了中黑羊的食物,他完全能够理解,即便是莫文远自己都心旷神怡,沉醉于东坡肉的香味。
  酱油啊酱油!他甚至有点惋惜,自己怎么没有早点把酱油弄出来?它简直就是世界的瑰宝。
  “咩咩咩咩咩咩咩!”羊蹄子急切地扒在矮桌上,中黑羊不断催促莫文远,他看对方用灵巧的手指玩转粗重的菜刀,轻巧地割断麻绳,再把东坡肉分成小块,皮的柔软是可肉眼见的,倒面触之红褐色的肉片,没有收到一点阻力,肥肉部分被轻轻挤压,三两滴汤汁落在了盘子上,中黑羊想要伸出舌头把鲜美的汤汁舔干净。
  “切开有点浪费。”莫文远嘀嘀咕咕,“你想吃我也想吃,我们只能这样了。”
  中黑羊迫不及待地把属于自己的肉吞入口中,他的牙齿比菜刀还要硬,故能轻易切开肉片,东坡肉的肉皮口感实在是微妙,介于柔软滑嫩于充满弹性之间,皮与皮相粘连,他似乎能感到皮粘在了自己的牙齿上,然还没有咀嚼几下,它似乎就成了水,在口中融化了。
  肥肉肥而不腻,初看时透着浅红色的光,油的腻已被汤汁化解了,它们被紧紧锁在胶原蛋白中,只有在切割肉空隙中的小孔洞时,才会猛地流在舌头尖上。
  最下部分的瘦肉硬而紧实,很难想象三种截然不同的口感如何同时出现在一块肉中,深褐色的精肉无非是牙口好之人的福心,肉紧实却不硌牙,越咀嚼越松越咀嚼肉越多,开始只有一小块肉干,之后松松软软膨胀的肉丝在口中舒展开。
  中黑羊尤其爱酱油的调味效果,咸与豆子发酵产生的异香融入了肉的每一个角落,他俨然成为了美食的俘虏。
  “咩咩咩咩咩咩咩!”
  好吃得头都要掉了!


第55章 第55章
  李三娘食肆的四季菜单是经常变动的, 这不是说他们所有的菜都在变, 有将近一半的菜恒定不变,这些菜的原料大多是肉和鱼,便是在冬天,弄到羊肉猪肉都是很容易的事,鱼,可能有点难,但砸破冰层, 总有技艺熟练的人能透过冰窟窿,把鱼钓出来。
  改变的是蔬菜,春夏秋三季比较多, 春天有春天的嫩笋,夏天有夏天茂盛的野菜,秋天,秋天是万物收获的季节,瓜茄就更多了。
  当菜变化的时候,店里的厨师常常会灵光一现,创造出独门的新菜,在李三娘食肆推出此菜之前,其他店都没有出现过此等菜色。有热爱变通的人会点一盘新菜尝尝鲜,更多的人却喜欢恒定不变, 点自己热爱多时, 百吃不厌的菜。
  如果由着食客的性子点, 推广新菜就会变成艰难的事, 为了让众人能够短时间内接受莫文远引以为豪的新菜品,他们时不时就会有试吃活动。
  试吃品是在上完菜出现的,伙计双手端着大木盘,盘子上有几片小陶瓷碟,陶瓷碟上只有一点点食物,他们往往是肉或者是甜品,或是淀粉的组成物。
  今日伙计也如法炮制,试吃的小碟子换成了小碗,碗上还有盖子。
  碗袖珍可爱,一手盈盈可握。
  “客官可要尝新菜?”伙计站在王蔚身边,笑出了六颗牙齿,他问是白问,王蔚就是为了新菜来的。
  于是他腆着脸道:“可否多给我两碗?”
  伙计笑笑,没说话,当然是不行的,他把小碗放在众人面前,他简单地介绍了一下此菜名为“东坡肉”随即迅速地退下去,还有别的客人如稚鸟一般嗷嗷待哺等着吃,他们的工作量可大了。
  王蔚迫不及待掀开盖子,发现碗里是小小的,两根大拇指粗的豚肉块,他没有急着吃,而是端详它同艺术品似的形状与色泽。
  久病成医,药罐子吃药吃得多了,也学会给自己诊断,食客也一样,好东西吃多了,自然就有了鉴赏力,色泽、气味、形状……他看下来第一好奇的就是东坡肉的着色,先前酒楼也有红烧肉卖,即便是莫文远出手做得红烧肉,肉都没有此富有光泽,他思忖了一会儿,认为是调味料限制了旧菜,想来此道菜中就有新调味料的影子。
 
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